玩味上海mobi-epub-azw-pdf-txt-kindle电子书

作者: 林贞标
出版社: 东华大学出版社

内容摘录

梦话上海老味
浓油赤酱销魂物，无福消受是“三高”。

初识上海本帮菜是在2002年，那时因业务需要常住在上海，有时朋友或客户也约饭，但彼时因经济条件所限，下馆子基本都是以小馆子居多。刚开始吃到一些上海的家常菜时，还是很有满足感的。但是一小段时间过去，我发觉每次下馆子，总要来上一杯冰镇的啤酒。

究其原因便是上海的家常菜太过油腻、甜腻，那时候肚子还是比较需要这些物质的。但随着生活水平慢慢提高，我便意识到这种本帮菜的做法是时候改革了。

所谓传统不外是人类生存过程中某个节点的习惯与记忆。我们今天的改革只要合理，一百年后也会成为后人的传统，毕竟要长相厮守还是比素雅委婉来得余韵悠长。

因此，在写这本《玩味上海》时，我犹豫再三。既是上海的味道，怎可没有上海菜。但我个人认为，写书需要的是有感而发，真正表述个人观点与见解。不管是对还是错，不人云亦云便可。

关于上海菜，我确实也是一知半解，只能凭着这些年的味觉记忆和所见所闻，胡言乱语一番。因此，有不同见解的前辈和本帮菜的有关老师请多谅解，这只是我一家之言。

这些年我也花了不少精力与心思去探索感受本帮菜的精髓，如果从味道的丰富性与层次来说，本帮菜确实是博大精深——咸、甜、酸、酒糟味、辣胡椒味。大厨们会讲究一道菜里面是先甜后咸，还是先咸后甜再转酸，这叫层次。但很多人忽略了一个问题，这些细微层次的分别只有专业级或者资深吃货才能品出来。

普通食客，像我这样水准的，一进口大多不是酱油就是糖浆，大味已盖其真，何能细辨？使得我在游走上海时，每正儿八经吃过一餐本帮菜，我基本会一个月不敢再提起。但太久没吃我又会不禁怀念起这浓腻厚重而又丰富复杂的味道。我想这应该就是“好玩”的味道吧。

幸好上海是个包容之城，我有自己坚不可摧的糖包浆，但又有来自东西南北，漂洋过海而来的西洋风味。可以说上海人是幸福的，百味尝遍又回到自己的蜜罐子。但我怎么就没有这种福分呢？如果我能成为上海女婿该多好。因此为了多探寻这种甜蜜蜜的感觉，本书收录了相对正味的上海菜馆子。